日本人ソムリエとシェフの挑戦・前編

はい、日本ではレストランが閉まってしまい仕事できなくなりました。ヨーロッパの方が早くコロナが収束しそうだったので、こんなことでもないと日本を出る機会もないかと思って、仕事を見つけてドイツへやってきました。ワイン街道にあるダイデスハイムの日本食レストランで、料理人を募集していたんです

そうです。僕は岩手県出身ですが、調理師学校でフランス料理を専攻しました。水戸のレストラン・オオツで基礎を固めてから、東京の有名店ロブションに勤め、都内レストランで料理長をしていたこともあります。料理人歴はもう23年くらいです

すごい田舎ですよね（笑）

私はドイツ在住13年くらいですが、これまでライプツィヒとかハイデルベルクとか、観光地として知名度がある町に住むことも多かったので、こんな静かなところは初めてです。私とHideの前の職場があったダイデスハイムも、ワイン畑に囲まれた小さな町ですが、世界的に有名なワイナリーがいくつもあるので、フランクフルトなど大きな町からもお客さんが絶えず賑やかでした。それと比べれば、メッダースハイムは本当に田舎の村という感じですね

入居する前は「かわいい〜！」ってトキめいたけど、入ってからはやっぱり古くて大変です。歩くと床は軋むし、修理しないといけない部分も多いし…

ネガティヴな話しかないな（笑）

いやいや（笑） そうは言っても素敵な建物です。村に3軒しかない文化財の一つで、18世紀に建てられたそうです。手工業の工場、パン屋、ワイナリー、レストランと用途は変わっていったそうなのですが、レストランとしては私たちが3代目です。お店の名前『Zur Traube』もそのまま引き継ぐことにしました（Aki註：Traubeは葡萄という意味）　

この建物の目の前に人気ワイナリー・Hexamerがあるんですが、昔そこで研修をしていたソムリエ仲間の紹介でした。「Hexamer経営者のドイツ人夫妻が向かいの家を買い取ることになり、そこに住んでレストランを始めたい人がいないか探しているよ」と、急に電話をくれたんです。ちょうど私たちも、独立して自分のお店を開くことを考えていたタイミングでした

モーゼル川沿いの町にある他の物件にほぼ決めていたんですが、付近に美味しいワインが見つからなくて。そうしているうちにメッダースハイムから話をもらって来てみたら、この辺りのワインが美味しいのですっかり気に入ってしまいました。地元の美味しいワインを出せるレストランにしたかったので

メッダースハイムはワインの村だから、ここのレストランも1代目は飲み屋のような感じだったそうです。2代目はドイツフレンチで、1つ星レストランにいたこともあるドイツ人シェフが、高齢になるまで美味しい料理を提供していました

それが、不思議なことに全然ないんですよね〜。私は独立するという特別感もなくて。流れでここまで来た感じです

僕も特に恐さはなかったです。中年だし失うものがないからかな（笑） 美味しい料理を作って出すだけです

目の前のワイナリー・Hexamerの経営者や従業員をはじめ、よくしてもらっています。村の人達もこの建物でレストランが再開されることを心待ちにしてくれているようです

私とHideの前職の日本食レストランに、ここの元村長ご夫妻がお客さんとして来ていたこともあって、元々少し繋がりはありました。Hexamerの経営者は村の議員でもあるのですが、開業にあたっての煩雑な事務手続きなど、何から何までサポートしてくれて本当に助かっています。目の前に住んでいるので、お互いに料理やワインを持って行き来したり、「あっ、お砂糖きらしてた」ってワイナリーにもらいにいったり、長屋の暮らしのようです（笑）

はい、フュージョン・キュイジーヌになります。僕の専門であるフレンチをベースにして、色んな国の料理の要素を取り入れますが、日本の比重を大きくする感じです。今はグローバルに見ても和食ブームで、色んなものと組み合わせされていますよね。もちろん、料理に合うワインも提供しますよ

はい、日本で取得して、世界中のワインを扱ってきました。新しいレストランでは、もちろんドイツワインが中心になりますが、フランスワインなども置くつもりです

私はドイツ・ワイン街道があるプファルツ地方に長くいましたが、ナーエのワインはまた別物です。特に甘口の白ワインが本当に美味しくて、「こんなの飲んだことない！」と新境地を開いてしまった気持ちです…甘口なのに酸味もあって爽やかで、色んな料理によく合います

日本ではドイツワインを飲む機会が少なかったのですが、プファルツ、モーゼル、ザールなど、地方によって同じ品種でも味がまったく違うことに驚きました。ナーエのワインはリースリング本来の香りが強く出ていて、酸味と凝縮感が素晴らしいです